Perisa terdiri daripada satu atau lebih sebatian organik dengan bau, dalam molekul organik ini terdapat kumpulan aromatik tertentu. Mereka digabungkan dengan cara yang berbeza dalam molekul, supaya rasa mempunyai pelbagai jenis wangian dan aroma.
Berat molekul biasanya antara 26 dan 300, larut dalam air, etanol atau pelarut organik lain. Molekul mesti mengandungi kumpulan atom seperti 0h, -co -, -nh, dan -sh, yang dipanggil kumpulan aromatik atau kumpulan aromatik. Kelompok rambut ini menjadikan bau menghasilkan rangsangan yang berbeza, memberikan orang yang berbeza perasaan kemenyan.
Klasifikasi perisa
Menurut sumber boleh dibahagikan kepada perisa semulajadi dan perisa sintetik. Rasa semulajadi boleh dibahagikan kepada rasa semulajadi haiwan dan rasa semulajadi tumbuhan. Rempah-rempah sintetik boleh dibahagikan kepada perisa terpencil, sintesis kimia dan rasa campuran, perisa sintetik dibahagikan kepada perisa separa sintetik dan rasa sintetik sepenuhnya.
Rasa semulajadi
Rasa semulajadi merujuk kepada bahagian -bahagian haiwan dan tumbuh -tumbuhan yang asli dan tidak diproses secara langsung; Atau wangian yang diekstrak atau disempurnakan dengan cara fizikal tanpa mengubah komposisi asalnya. Rasa semulajadi termasuk perasa semulajadi haiwan dan tumbuhan dua kategori.
Perisa semulajadi haiwan
Varieti perasa semulajadi haiwan kurang, kebanyakannya untuk rembesan atau perkumuhan haiwan, terdapat kira -kira sedozen jenis perisa haiwan yang tersedia untuk permohonan, penggunaan lebih banyak lagi adalah: musk, ambergris, kemenyan civet, castorean empat perisa haiwan ini.
Rasa semulajadi tumbuhan
Rasa semulajadi tumbuhan adalah sumber utama rasa semulajadi, jenis rasa tumbuhan kaya, dan kaedah rawatan adalah pelbagai. Orang ramai mendapati bahawa terdapat lebih daripada 3600 jenis tumbuhan wangi, seperti pudina, lavender, peony, melati, ulas, dan lain -lain, tetapi hanya 400 jenis penggunaan yang berkesan kini tersedia. Menurut struktur mereka, mereka boleh dibahagikan kepada terpenoid, kumpulan alifatik, kumpulan aromatik dan sebatian nitrogen dan sulfur.
Rasa sintetik
Rasa sintetik adalah sebatian rasa yang disediakan oleh sintesis kimia menggunakan bahan mentah semulajadi atau bahan mentah kimia. Pada masa ini, terdapat kira -kira 4000 ~ 5000 jenis perisa sintetik mengikut kesusasteraan, dan kira -kira 700 jenis biasanya digunakan. Dalam formula rasa semasa, perisa sintetik menyumbang kira -kira 85%.
Minyak wangi mengasingkan
Pengasingan minyak wangi adalah sebatian rasa tunggal yang secara fizikal atau kimia terpencil dari wangian semulajadi. Mereka mempunyai satu komposisi dan struktur molekul yang jelas, tetapi mempunyai bau tunggal, dan perlu digunakan dengan wangian semula jadi atau sintetik yang lain.
Rasa separa sintetik
Rasa separa sintetik adalah sejenis produk rasa yang dibuat oleh tindak balas kimia, yang merupakan komponen penting dari rasa sintetik. Pada masa ini, lebih daripada 150 jenis produk wangian separa sintetik telah diperkaya.
Rasa sintetik sepenuhnya
Rasa sintetik sepenuhnya adalah sebatian kimia yang diperolehi oleh reaksi sintesis kimia multi-langkah produk kimia petrokimia atau arang batu sebagai bahan mentah asas. Ia adalah "bahan mentah buatan" yang disediakan mengikut laluan sintetik yang ditubuhkan. Terdapat lebih daripada 5,000 jenis perisa sintetik di dunia, dan terdapat lebih daripada 1,400 jenis rasa sintetik yang dibenarkan di China, dan lebih daripada 400 jenis produk yang biasa digunakan.
Pengadunan rasa
Penggabungan merujuk kepada campuran buatan beberapa atau bahkan berpuluh -puluh perisa (rempah semulajadi, sintetik dan terpencil) dengan aroma atau aroma tertentu yang boleh digunakan secara langsung untuk rasa produk, juga dikenali sebagai Essence.
Menurut fungsi perisa dalam penggabungan, ia boleh dibahagikan kepada lima bahagian: ejen wangian utama, dan ejen wangian, pengubah suai, agen wangian tetap dan wangian. Ia boleh dibahagikan kepada tiga bahagian: aroma kepala, aroma badan dan aroma asas mengikut volatiliti rasa dan masa pengekalan.
Klasifikasi aroma
Poucher menerbitkan satu kaedah untuk mengklasifikasikan aroma mengikut turun naik aroma mereka. Beliau menilai 330 wangian semulajadi dan sintetik dan wangian lain, mengklasifikasikannya ke dalam wangian utama, badan dan utama berdasarkan tempoh masa mereka kekal di atas kertas.
Kantung memberikan pekali "1" kepada mereka yang aroma hilang dalam masa kurang dari sehari, "2" kepada mereka yang aroma hilang dalam masa kurang dari dua hari, dan sebagainya untuk maksimum "100", selepas itu ia tidak lagi dinilai. Dia mengklasifikasikan 1 hingga 14 sebagai wangian kepala 15 hingga 60 sebagai wangian badan dan 62 hingga 100 sebagai wangian asas atau wangian tetap.
Masa Post: Aug-23-2024