Perisa terdiri daripada satu atau lebih sebatian organik yang mempunyai bau, dalam molekul organik ini terdapat kumpulan aromatik tertentu. Ia digabungkan dengan cara yang berbeza di dalam molekul, supaya perisa mempunyai jenis wangian dan aroma yang berbeza.
Berat molekul biasanya antara 26 dan 300, larut dalam air, etanol atau pelarut organik lain. Molekul tersebut mesti mengandungi kumpulan atom seperti 0H, -co-, -NH, dan -SH, yang dipanggil kumpulan aromatik atau kumpulan aromatik. Gugusan rambut ini menjadikan bau menghasilkan rangsangan yang berbeza, memberikan orang rasa kemenyan yang berbeza.
Pengelasan Perisa
Mengikut sumbernya, perisa boleh dibahagikan kepada perisa semula jadi dan perisa sintetik. Perisa semula jadi boleh dibahagikan kepada perisa semula jadi haiwan dan perisa semula jadi tumbuhan. Rempah sintetik boleh dibahagikan kepada perisa terpencil, perisa sintesis kimia dan perisa campuran, manakala perisa sintetik pula dibahagikan kepada perisa separa sintetik dan perisa sintetik sepenuhnya.
Perisa Semula Jadi
Perisa semula jadi merujuk kepada bahagian wangian haiwan dan tumbuhan yang asli dan tidak diproses yang disapu secara langsung; Atau wangian yang diekstrak atau ditapis melalui cara fizikal tanpa mengubah komposisi asalnya. Perisa semula jadi merangkumi dua kategori perisa semula jadi haiwan dan tumbuhan.
Perisa semula jadi haiwan
Jenis perisa semula jadi haiwan adalah kurang, kebanyakannya untuk rembesan atau perkumuhan haiwan, terdapat kira-kira sedozen jenis perisa haiwan yang tersedia untuk aplikasi, penggunaan semasa lebih banyak ialah: kasturi, ambergris, kemenyan musang, castorean empat perisa haiwan ini.
Perisa semula jadi tumbuhan
Perisa semula jadi tumbuhan merupakan sumber utama perisa semula jadi, jenis perisa tumbuhan kaya, dan kaedah rawatannya pelbagai. Orang ramai mendapati terdapat lebih daripada 3600 jenis tumbuhan wangi di alam semula jadi, seperti pudina, lavender, peony, melati, cengkih, dan sebagainya, tetapi hanya 400 jenis kegunaan berkesan yang tersedia pada masa ini. Mengikut strukturnya, ia boleh dibahagikan kepada terpenoid, kumpulan alifatik, kumpulan aromatik dan sebatian nitrogen dan sulfur.
perisa sintetik
Perisa sintetik ialah sebatian perisa yang disediakan melalui sintesis kimia menggunakan bahan mentah semula jadi atau bahan mentah kimia. Pada masa ini, terdapat kira-kira 4000~5000 jenis perisa sintetik mengikut literatur, dan kira-kira 700 jenis biasa digunakan. Dalam formula perisa semasa, perisa sintetik menyumbang kira-kira 85%.
Pengasingan minyak wangi
Pengasingan minyak wangi ialah sebatian perisa tunggal yang diasingkan secara fizikal atau kimia daripada wangian semula jadi. Ia mempunyai komposisi tunggal dan struktur molekul yang jelas, tetapi mempunyai bau tunggal, dan perlu digunakan dengan wangian semula jadi atau sintetik yang lain.
Perisa separa sintetik
Perisa separa sintetik ialah sejenis produk perisa yang dihasilkan melalui tindak balas kimia, yang merupakan komponen penting dalam perisa sintetik. Pada masa ini, lebih daripada 150 jenis produk wangian separa sintetik telah diindustrialisasikan.
Perisa sintetik sepenuhnya
Perisa sintetik sepenuhnya ialah sebatian kimia yang diperoleh melalui tindak balas sintesis kimia berbilang langkah bagi produk kimia petrokimia atau arang batu sebagai bahan mentah asas. Ia merupakan "bahan mentah tiruan" yang disediakan mengikut laluan sintetik yang ditetapkan. Terdapat lebih daripada 5,000 jenis perisa sintetik di dunia, dan terdapat lebih daripada 1,400 jenis perisa sintetik yang dibenarkan di China, dan lebih daripada 400 jenis produk yang biasa digunakan.
Pencampuran rasa
Pengadunan merujuk kepada campuran beberapa atau berpuluh-puluh perisa tiruan (rempah semula jadi, sintetik dan terpencil) dengan aroma atau wangian tertentu yang boleh digunakan secara langsung untuk perisa produk, juga dikenali sebagai pati.
Mengikut fungsi perisa dalam pengadunan, ia boleh dibahagikan kepada lima bahagian: agen pewangi utama, dan agen pewangi, pengubah suai, agen pewangi tetap dan pewangi. Ia boleh dibahagikan kepada tiga bahagian: aroma kepala, aroma badan dan aroma asas mengikut volatiliti perisa dan masa pengekalan.
Pengelasan aroma
Poucher telah menerbitkan satu kaedah untuk mengklasifikasikan aroma mengikut volatiliti aromanya. Beliau menilai 330 wangian semula jadi dan sintetik serta wangian lain, mengklasifikasikannya kepada wangian primer, badan dan primer berdasarkan tempoh ia kekal di atas kertas.
Poucher memberikan pekali "1" kepada mereka yang aromanya hilang dalam masa kurang daripada sehari, "2" kepada mereka yang aromanya hilang dalam masa kurang daripada dua hari, dan seterusnya sehingga maksimum "100", selepas itu ia tidak lagi digredkan. Dia mengklasifikasikan 1 hingga 14 sebagai wangian kepala 15 hingga 60 sebagai wangian badan dan 62 hingga 100 sebagai wangian asas atau wangian tetap.
Masa siaran: 23 Ogos 2024