Delta dodekalakton dan sangat sesuai untuk perisa tenusu, satu kategori yang mengehadkan persepsi kita tentang kemungkinan bahan menarik ini. Cabaran semua perisa tenusu adalah kos. Kedua-dua delta dodekalakton dan delta dekalakton sangat mahal, terutamanya daripada sumber semula jadi. Pada pandangan pertama, delta dekalakton mempunyai aroma yang jauh lebih kuat dan nampaknya merupakan pilihan "nilai untuk wang" yang lebih baik. Hidup tidak semudah itu, dan memandangkan delta dodekalakton mempunyai kesan perisa yang lebih kuat, pilihannya juga rumit. Untuk menghasilkan semula kesan keseluruhan yang benar-benar asli dalam perisa tenusu, selalunya perlu menggunakan lebih banyak delta dodekalakton daripada delta dekalakton, yang akan meningkatkan kos dengan ketara.
Apabila cuba menguraikan analisis ini, perlu diingatkan bahawa terdapat beberapa nama alternatif untuk komponen ini, yang sebahagiannya tidak begitu jelas, seperti 6-heptyl oxan-2-one, 1, 5-Dodecanolid dan 6-heptyl tetrahydro-2H-pyran-2-one yang paling biasa.
Selain kesukaran menentukan kos kategori perisa tenusu, pertimbangan yang mengawal penggunaan delta dodekalakton mungkin agak berbeza. Kepentingan relatif kesan rasa dipertingkatkan, selalunya menjadikannya pilihan yang lebih baik daripada delta dekalakton.
Perisa tenusu
Mentega: Faktor kos memainkan peranan penting dalam semua perisa mentega. Enam ribu ppm delta dodekalakton akan menghasilkan kesan rasa yang sebenar, tetapi mungkin perlu dikurangkan kepada kos.
Keju: Rasa keju bukanlah masalah besar. Keju semula jadi jelas tinggi lakton, tetapi kepentingannya dalam kesan rasa keseluruhannya tidak setanding dengan asid lemak. Dua hingga tiga ratus ppm bahan ini berfungsi dengan baik dan tidak meningkatkan kos.
Masa siaran: 26 Dis-2024