Delta dodecalactoneand sangat sesuai untuk perisa tenusu, kategori yang mengehadkan persepsi kita tentang kemungkinan bahan yang menarik ini. Cabaran dengan semua perisa tenusu adalah kos. Kedua-dua delta dodecalactone dan delta decalactone adalah sangat mahal, terutamanya daripada sumber semula jadi. Pada pandangan pertama, delta decalactone mempunyai aroma yang lebih kuat dan nampaknya pilihan "nilai untuk wang" yang lebih baik. Kehidupan tidak semudah itu, dan memandangkan delta dodecalactone mempunyai kesan rasa yang lebih kuat, pilihannya juga rumit. Untuk menghasilkan semula kesan keseluruhan yang benar-benar tulen dalam perisa tenusu, selalunya perlu menggunakan lebih banyak delta dodecalactone daripada delta decalactone, yang sangat meningkatkan kos.
Apabila cuba mentafsir analisis, perlu diperhatikan bahawa terdapat beberapa nama alternatif untuk komponen ini, beberapa daripadanya tidak begitu jelas, seperti 6-heptyl oxan-2-one, 1, 5-Dodecanolide, dan 6 -heptyl tetrahydro-2H-pyran-2-one adalah yang paling biasa.
Sebagai tambahan kepada kesukaran menentukan kos kategori perisa tenusu, pertimbangan yang mengawal penggunaan delta dodecalactone mungkin agak berbeza. Kepentingan relatif kesan rasa dipertingkatkan, selalunya menjadikannya pilihan yang lebih baik daripada delta decalactone.
Rasa tenusu
Mentega: Faktor kos memainkan peranan penting dalam semua perisa mentega. Enam ribu ppm delta dodecalactone akan menghasilkan kesan rasa sebenar, tetapi mungkin perlu dikurangkan kepada pengekosan.
Keju: Rasa keju bukanlah masalah besar. Keju semula jadi jelas mengandungi lakton yang tinggi, tetapi kepentingannya dalam kesan rasa keseluruhan tidak begitu baik berbanding dengan asid lemak. Dua hingga tiga ratus ppm bahan ini berfungsi dengan baik dan tidak meningkatkan kos.
Masa siaran: Dis-26-2024