Dengan persaingan sengit di pasaran, produk peniaga menjadi semakin pelbagai. Kepelbagaian produk datang daripada kepelbagaian citarasa, jadi adalah lebih penting untuk memilih perisa yang berkualiti tinggi pada masa yang sama, pelbagai perisa sepadan antara satu sama lain. Teknologi gabungan bukan sahaja dapat mencapai kesatuan bau dan rasa yang tinggi yang diperlukan oleh perisa makanan, tetapi juga membuka saluran untuk meningkatkan kualiti produk.
1. Definisi dan kepentingan teknologi adunan perisa
Campuran ialah teknik di mana dua atau lebih perisa dicampurkan dalam perkadaran yang sesuai untuk meluahkan tema tertentu. Teknologi campuran merujuk kepada campuran antara perisa dan rasa. Aroma mempunyai kelebihan berikut:
1) Jadikan rasa produk dipelbagaikan;
2) Jadikan produk ini rasa yang kaya dan mengenyangkan;
3) Mempunyai kelebihan daya saing di pasaran, supaya orang ramai tidak dapat meniru;
4) Gunakan pengganti, kurangkan kos, tetapi kekalkan kualiti produk.
2. Prinsip dan unsur komposisi intipati
Sekeping wangian selalunya tidak mempunyai dimensi dari segi mengekspresikan aroma fizikal subjek atau mencerminkan rasa. Berbeza dengan wangian yang dimiliki, wangian makanan adalah perkaitan mental untuk mengekspresikan aroma. Ia adalah rasa rasa yang sebenar. Koordinasi aroma yang baik; Aroma dan rasa yang baik.
1) Tema yang jelas: rasa makanan mesti mempunyai tema yang jelas, rasa makanan adalah benar, menghasilkan semula rasa semula jadi.
2) Koordinasi aroma yang baik: Pahami peralihan antara aroma, cari titik persamaan, semakin sempurna peralihan antara aroma, semakin baik koordinasi aroma.
3) Rasa dan rasa yang baik: matlamat utama kombinasi rasa makanan adalah untuk menyediakan produk yang baik, produk yang baik adalah kesatuan aroma dan rasa, aroma bukanlah matlamat utama rasa, rasa yang baik adalah matlamat utama.
Selain mengikuti prinsip asas, adalah perlu untuk memahami beberapa elemen dan mencari beberapa kemahiran. Aroma buah terutamanya harum, manis dan masam, dan komponen ester adalah lebih penting. Aroma susu terutamanya manis dan masam, pengkarbonan tinggi dan komponen ester adalah lebih penting. Aroma kacang terutamanya manis dan hangus, dan komponen tiazol dan pirazina adalah lebih penting. Padanan aroma juga mematuhi "prinsip keserasian yang serupa", iaitu, jenis aroma adalah hampir antara satu sama lain. Oleh itu, rasa buah dan susu mudah dipadankan, kacang dan susu juga mudah dipadankan, dan buah dan kacang sukar dipadankan. Kolokasi antara aroma sering didominasi oleh satu, dan ditambah dengan aroma lain atau beberapa aroma lain.
Kolokasi antara perisa buah-buahan agak mudah, yang biasa adalah: terutamanya dengan oren manis, ditambah dengan lemon; Terutamanya nanas, ditambah dengan mangga, pic, oren manis, pisang, dan sebagainya, perisa campuran buah-buahan, aroma yang menyenangkan dan unik.
Kolokasi antara rasa kacang, biasanya terutamanya kopi, dengan koko, coklat; Kacang tanah, dicampur dengan bijan, walnut, buah berangan, badam; Taro, dicampur dengan ubi keledek bakar, hazelnut, dll.
Rasa susu boleh dipadankan antara satu sama lain, pelengkap utama antara satu sama lain. Untuk mengurangkan kos, kurangkan jumlah produk tenusu, isi kekurangan aroma susu, sambil meningkatkan rasa susu, tambahkan rasa vanila untuk meningkatkan kemanisan susu.
3. Penggunaan teknologi campuran dalam wangian
Dalam perisa makanan, adalah sangat penting untuk memahami ketepatan dan integriti tema aroma. Apabila kita menyatakan tema tersebut secara relatifnya tunggal, pengadunan perisa adalah kaedah terbaik, dan kini gabungan perisa tunggal juga beralih kepada perisa modular. Modulariti adalah untuk menggunakan pelbagai aroma terlebih dahulu untuk membentuk satu unit asas aroma, aroma kepala, aroma badan dan aroma ekor, untuk menjadi model plat, dan kemudian mengikut ciri-ciri makanan yang diproses dan ciri-ciri teknologi pemprosesan penggabungan semula terpilih. Jadikannya lebih selaras dengan keperluan pengeluar makanan, termasuk harga, ciri produk, ciri serantau dan keperluan lain, untuk membentuk perisa baharu.
4. Penggunaan teknologi campuran perisa dalam minuman susu
Minuman susu mempunyai keperluan yang agak tinggi untuk rasa makanan, yang mempunyai kesukaran aplikasi tertentu, dan ruang aplikasi teknologi pengadunan dalam produk adalah luas. Wangian susu adalah tema produk jenis ini, pengadunan wangian susu sangat tipikal, kajian antara pengadunan wangian susu ke dalam modul rasa, mengikut keperluan pengadunan buah-buahan atau kacang akan mencapai hasil yang sangat ideal.
Seperti: kompleks strawberi dan susu, dari komposisi wangian, perisa strawberi: wangian, perisa manis, perisa masam, perisa beri, perisa susu; Perisa susu: perisa manis hangus, perisa susu, rima telan masam. Perisa perisa susu adalah perisa strawberi pada masa yang sama, walaupun arah prestasinya berbeza, tetapi kesan gabungan sedemikian akan menjadi ideal. Perisa susu itu sendiri agak damai dan perisa strawberi tidak berubah disebabkan oleh kehadiran aroma susu, tetapi sebaliknya berterusan dan meningkatkan ekspresi aroma strawberi, jadi masuk akal bahawa kita sudah biasa minum masam beri.
5. Aplikasi teknologi pengadunan perisa dalam minuman jus oren
Minuman jus oren biasanya menggunakan pelbagai perisa dan rempah ratus, dengan fokus pada penyelarasan aroma kepala, aroma badan dan aroma ekor. Kualiti air kepala secara amnya lebih baik, badan air dan minyak dwiguna lebih baik, dan ekor minyak lebih baik. Selain itu, ia boleh digandingkan dengan aroma buah-buahan yang lain.
Tambahkan 5-10% lemon dan lemon putih atau epal kepada oren manis jika segar. Tambahkan 20% buah markisa untuk rasa oren yang berbutir; Boleh juga tambahkan 20-30% oren merah atau 40% kumquat, rasanya lebih sedap; Apabila dipasangkan dengan mangga 20%, ia menjadi hijau; Gabungan nanas 30% dan kelapa 10% menghasilkan kesan pencampuran tiga dalam satu.
Dalam penyediaan minuman berperisa oren, perisa oren boleh digunakan sebagai aroma utama, manakala perisa buah-buahan lain sebagai aroma tambahan untuk memperkayakan aroma utama. Seperti pati limau gedang, bergantung pada produk tertentu, jumlahnya ialah 2 hingga 5 ‰.
Masa siaran: 26 Julai 2024