Varieti dan klasifikasi rasa dan pewangi makanan

1. Kepelbagaian rasa dan pewangi makanan
Perkadaran perisa makanan adalah sangat kecil, tetapi ia perlu menjalankan penilaian keselamatan dan kesihatan tertentu, dan boleh digunakan hanya selepas memenuhi keperluan peraturan kesihatan yang berkaitan.Terdapat pelbagai jenis perisa makanan, dibahagikan kepada pepejal dan cecair mengikut bentuk dos.Rasa pepejal mempunyai rasa mikrokapsul dan sebagainya.Perisa cecair boleh dibahagikan kepada perisa larut air, perisa larut minyak dan perisa emulsi.Selain itu, ia juga boleh dikelaskan mengikut rasa dan penggunaan.
Perisa mikrokapsul diperbuat daripada perisa dan agen salutan (seperti kanji yang diubah suai, dsb.) melalui pengemulsi dan pengeringan semburan, yang mempunyai ciri-ciri mencegah kehilangan pengoksidaan dan volatilisasi, dan digunakan terutamanya untuk menambah rasa kepada minuman pepejal dan perasa.Pati larut air diperbuat daripada air suling atau etanol sebagai rempah pencair dan boleh dimakan, terutamanya digunakan dalam minuman ringan dan perisa lain.Perisa larut minyak dibuat dengan mencampurkan propilena glikol dengan perisa makanan, dsb., terutamanya digunakan untuk memaniskan gula-gula dan biskut.Pati pengemulsi ialah fasa minyak yang terdiri daripada perisa makanan, minyak makanan, pengawal selia graviti tentu, antioksidan, pengawet, dsb., dan fasa air yang terdiri daripada pengemulsi, pewarna, pengawet, pemekat, agen masam dan air suling, dsb., dibuat oleh pengemulsi dan homogenisasi tekanan tinggi, terutamanya digunakan untuk minuman ringan dan minuman sejuk, penambah rasa, pewarna atau kekeruhan.

2. Klasifikasi rasa dan pewangi makanan
Perisa makanan adalah bahan tambahan makanan penting dalam industri makanan.Dalam bahan tambahan makanan ia adalah badannya sendiri, terdapat lebih daripada seribu jenis.Jenis perisa boleh dibahagikan kepada:
(1) Rasa semulajadi.Ia adalah bahan semulajadi sepenuhnya yang diekstrak daripada tumbuh-tumbuhan dan haiwan semulajadi (rempah-rempah) dengan kaedah fizikal.Biasanya, pembawa bahan aroma semula jadi boleh didapati daripada buah-buahan, organ haiwan, daun, teh dan biji.Kaedah pengekstrakan ialah pengekstrakan, penyulingan dan kepekatan.Ekstrak vanila, ekstrak koko, ekstrak strawberi dan sebagainya boleh didapati dengan kaedah perahan.Minyak pudina, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), minyak kayu putih boleh diperolehi dengan penyulingan.Minyak oren, minyak lemon dan minyak sitrus boleh diperolehi dengan penyulingan.Pekat jus epal, pekat mangga, pekat jus oren dan sebagainya boleh diperolehi dengan kaedah kepekatan.Terdapat lebih daripada 5,000 bahan mentah yang boleh mengekstrak perisa makanan di dunia, dan lebih daripada 1,500 biasanya digunakan.
(2) Rasa identiti semula jadi.Perisa jenis ini diperoleh melalui rawatan kimia bahan mentah semula jadi atau sintesis buatan dan bahan perisa semula jadi yang betul-betul sama bahan kimia.
(3) Rasa sintetik.Ia diperoleh melalui sintesis buatan dan kaedah kimia lain dan belum disahkan bahawa molekul kimia semulajadi bahan itu.Jika ditemui dalam alam semula jadi dan menguasai molekul kimia yang sama, ia bersamaan dengan rasa semula jadi.Asalkan ada bahan mentah dalam intinya adalah sintetik iaitu pati sintetik tiruan.
⑷ Perisa disediakan dengan kaedah mikrob.Ia adalah intipati yang diperolehi melalui penapaian mikrob atau tindak balas enzim.
(5) Pati reaktif.Perisa jenis ini diperoleh daripada tindak balas Maillard pemanasan protein dan gula penurun, dan sering digunakan dalam daging, coklat, kopi, aroma malt.

Mengikut status klasifikasi perisa, perisa makanan termasuk: perisa cecair (larut air, larut minyak, pengemulsi), yang mana bahan aroma menyumbang 10% -20%, pelarut (air, propilena glikol, dll.) diambil kira. untuk 80%-90%;Perisa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, gam, penstabil, pigmen, asid dan antioksidan, 80%--90%;Rasa serbuk, di mana bahan aroma menyumbang 10%-20%, pembawa menyumbang 80%-90%.

Perkembangan rasa serbuk adalah pesat, dan ia mempunyai pelbagai aplikasi dalam minuman, makanan ringan, barangan bakar dan sebagainya.Terdapat tiga jenis perisa serbuk yang biasa digunakan:
(1) Perisa serbuk dalam bentuk pencampuran: beberapa bahan perisa serbuk dicampur antara satu sama lain, seperti serbuk lima rempah, serbuk kari, dll.;Kebanyakan aroma ini datang dari rempah tumbuhan semula jadi, dan dalam penyediaan rasa daging;Serbuk vanila, vanillin, dan lain-lain, juga merupakan perisa serbuk dalam bentuk adunan.
(2) Rasa serbuk dalam bentuk penjerapan: intipati sangat terserap pada permukaan pembawa, dan komposisi rasa ini harus mempunyai turun naik yang rendah;Pelbagai perisa daging kebanyakannya perisa serbuk dalam bentuk terjerap.
(3) Bentuk salutan rasa serbuk mikrokapsul adalah rasa serbuk yang paling banyak digunakan dalam industri makanan hari ini.
Mikrogelatinisasi perisa adalah cara khas untuk pembungkusan, pengasingan, pemeliharaan, pelepasan perlahan dan pengawetan cecair perisa, tujuan utamanya adalah untuk mengekalkan rasa asli untuk masa yang lama, dan mengekalkan rasa yang lebih baik untuk mengelakkan kemerosotan rasa yang disebabkan oleh pengoksidaan dan faktor lain.
Kesan ini mempunyai kepentingan yang istimewa dan kebolehpraktisan yang luas kepada perisa serbuk lain dalam aplikasi industri makanan.Secara ringkas seperti berikut: pengeluaran minuman pepejal tradisional kebanyakannya menggunakan kaedah pengeringan semburan, kaedah pengeringan vakum dan kaedah pengeringan mendidih untuk menghasilkan, proses pengeluaran menggunakan rasa cecair, perlu dipanaskan untuk mengeluarkan pelarut, rasa produk akan terjejas.

Kaedah bancuhan serbuk kering digunakan dalam penghasilan minuman pepejal.Dalam proses pengeluaran, pelbagai bahan serbuk dicampur terus dengan pati serbuk mikrogel, tanpa pemanasan, dan rasa produk kekal tidak berubah.Penggunaan perasa serbuk berbutir mikrogel untuk minuman pepejal mudah dikendalikan, mudah digaul rata, tidak meningkatkan suhu produk perasa, produk mengekalkan keadaan serbuk asal, dan tidak akan berubah warna dalam produk bergula putih.
Kerana komponen wangian terkandung dalam kapsul, kehilangan volatilisasi dihalang, dengan itu memanjangkan masa pemeliharaan.Komponen wangian diasingkan dari ruang sekeliling untuk mengelakkan kemungkinan kemerosotan rasa disebabkan oleh faktor seperti pengoksidaan, sekali gus memanjangkan tempoh pengekalan produk.Penggunaan operasi perasa perisa cecair tidak mudah, tidak mudah untuk dicampur sama rata, meningkatkan kandungan air produk perasa, supaya produk mudah untuk membentuk fenomena caking, dalam produk gula putih secara beransur-ansur akan bertukar menjadi kuning, rasa hanya boleh ditambah ke permukaan, terdedah kepada ruang menyebabkan volatilization cepat, mengekalkan masa wangian adalah pendek, kawasan besar sentuhan rasa dengan udara, terdedah kepada pengoksidaan, menggalakkan kemerosotan rasa, tempoh pengekalan yang singkat.