Varieti dan klasifikasi rasa makanan dan wangian

1. Pelbagai rasa makanan dan aroma
Perkadaran makanan makanan sangat kecil, tetapi ia perlu menjalankan penilaian keselamatan dan kesihatan tertentu, dan hanya boleh digunakan setelah memenuhi kehendak peraturan kesihatan yang relevan. Terdapat banyak jenis rasa makanan, dibahagikan kepada pepejal dan cecair mengikut bentuk dos. Rasa pepejal mempunyai rasa mikrokapsul dan sebagainya. Rasa cecair boleh dibahagikan kepada perisa larut air, rasa larut minyak dan perisa yang diemulsikan. Di samping itu, ia juga boleh diklasifikasikan dengan rasa dan penggunaan.
Rasa microcapsule diperbuat daripada perisa dan agen salutan (seperti kanji yang diubahsuai, dan lain -lain) melalui pengemulsi dan penyemburan semburan, yang mempunyai ciri -ciri mencegah pengoksidaan dan kehilangan volatilisasi, dan terutamanya digunakan untuk menambah rasa kepada minuman pepejal dan perasa. Intipati larut air diperbuat daripada air suling atau etanol sebagai rempah-rempah yang dicairkan dan boleh dimakan, terutamanya digunakan dalam minuman ringan dan perasa lain. Rasa larut minyak dibuat dengan mencampurkan propylene glikol dengan rasa makanan, dan lain-lain, terutamanya digunakan untuk gula-gula dan cookies. Intipati pengemulsian adalah fasa minyak yang terdiri daripada rasa makanan, minyak makanan, pengawal selia graviti tertentu, antioksidan, pengawet, dan lain -lain, dan fasa air yang terdiri daripada pengemulsi, pewarna, pengawet, penebalan, agen masam dan air suling, dan lain -lain.

2. Klasifikasi rasa makanan dan wangian
Rasa makanan adalah bahan tambahan makanan penting dalam industri makanan. Dalam aditif makanan ia adalah badannya sendiri, terdapat lebih daripada seribu jenis. Jenis rasa boleh dibahagikan kepada:
(1) Rasa semulajadi. Ia adalah bahan semulajadi yang diekstrak dari tumbuh -tumbuhan dan haiwan semula jadi (rempah -rempah) dengan kaedah fizikal. Biasanya, pembawa bahan aroma semulajadi boleh diperolehi dari buah -buahan, organ haiwan, daun, teh dan biji. Kaedah pengekstrakan adalah pengekstrakan, penyulingan dan kepekatan. Ekstrak vanila, ekstrak koko, ekstrak strawberi dan sebagainya boleh diperolehi dengan kaedah pengekstrakan. Minyak peppermint, minyak adas, minyak kayu manis (Osmanthus), minyak kayu putih boleh diperolehi dengan penyulingan. Minyak oren, minyak lemon dan minyak sitrus boleh diperolehi dengan penyulingan. Jus epal menumpukan perhatian, mangga mangga, jus oren menumpukan perhatian dan sebagainya boleh diperolehi dengan kaedah tumpuan. Terdapat lebih daripada 5,000 bahan mentah yang boleh mengeluarkan rasa makanan di dunia, dan lebih daripada 1,500 biasa digunakan.
(2) Rasa identiti semulajadi. Rasa semacam ini diperolehi oleh rawatan kimia bahan mentah semulajadi atau sintesis buatan dan bahan rasa semulajadi yang sama dengan bahan kimia yang sama.
(3) Rasa sintetik. Ia diperolehi oleh sintesis buatan dan kaedah kimia lain dan belum disahkan bahawa molekul kimia semulajadi bahan. Jika ditemui dalam alam semula jadi dan menguasai molekul kimia yang sama, ia bersamaan dengan rasa semula jadi. Selagi terdapat bahan mentah dalam intipati adalah sintetik, iaitu, intipati sintetik buatan.
⑷ Rasa disediakan oleh kaedah mikrob. Ia adalah intipati yang diperolehi oleh penapaian mikrob atau reaksi enzimatik.
(5) Essence reaktif. Rasa semacam ini berasal dari reaksi maillard protein pemanasan dan mengurangkan gula, dan sering digunakan dalam daging, coklat, kopi, aroma malt.

Menurut status klasifikasi rasa, rasa makanan termasuk: rasa cecair (larut air, larut minyak, pengemulsian), di mana bahan aroma menyumbang 10%-20%, pelarut (air, propylene glikol, dan lain-lain) menyumbang 80%-90%; Rasa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, gam, penstabil, pigmen, asid dan antioksidan, 80%-90%; Rasa serbuk, di mana bahan aroma menyumbang 10%-20%, pembawa menyumbang 80%-90%.

Perkembangan rasa serbuk adalah cepat, dan ia mempunyai pelbagai aplikasi dalam minuman, makanan ringan, barang bakar dan sebagainya. Terdapat tiga jenis rasa serbuk yang biasa digunakan:
(1) rasa serbuk dalam bentuk pencampuran: beberapa bahan rasa serbuk bercampur dengan satu sama lain, seperti serbuk lima rempah, serbuk kari, dan lain-lain; Kebanyakan aroma ini berasal dari rempah -rempah tumbuhan semulajadi, dan dalam penyediaan rasa daging; Serbuk vanila, vanillin, dan lain -lain, juga rasa serbuk dalam bentuk pencampuran.
(2) rasa serbuk dalam bentuk penjerapan: intipati sangat terserap di permukaan pembawa, dan komposisi rasa ini harus mempunyai volatilitas yang rendah; Pelbagai perisa daging kebanyakannya rasa serbuk dalam bentuk terserap.
(3) Bentuk salutan serbuk mikrokapsul adalah rasa serbuk yang paling banyak digunakan dalam industri makanan hari ini.
Mikrogelatinisasi rasa adalah cara khas untuk pembungkusan, pengasingan, pemeliharaan, pelepasan perlahan dan pengawetan cecair, tujuan utamanya adalah untuk mengekalkan rasa asal untuk masa yang lama, dan lebih baik mengekalkan rasa untuk mencegah kemerosotan rasa yang disebabkan oleh pengoksidaan dan faktor lain.
Kesan ini adalah kepentingan khusus dan kebolehpasaran yang luas untuk rasa serbuk lain dalam aplikasi industri makanan. Secara ringkas seperti berikut: Pengeluaran minuman pepejal tradisional kebanyakannya menggunakan kaedah pengeringan semburan, kaedah pengeringan vakum dan kaedah pengeringan mendidih untuk menghasilkan, proses pengeluaran menggunakan rasa cecair, perlu dipanaskan untuk menghilangkan pelarut, rasa produk akan terjejas.

Kaedah pencampuran serbuk kering digunakan dalam pengeluaran minuman pepejal. Dalam proses pengeluaran, pelbagai bahan serbuk secara langsung dicampur dengan intipati serbuk microgel, tanpa pemanasan, dan rasa produk tetap tidak berubah. Penggunaan perasa serbuk granul mikrogel untuk minuman pepejal mudah dikendalikan, mudah dicampur sama rata, tidak meningkatkan suhu produk perisa, produk mengekalkan keadaan serbuk asal, dan tidak akan berubah warna dalam produk manis putih.
Kerana komponen wangian dikemas dalam kapsul, kehilangan volatilisasi dihalang, dengan itu memanjangkan masa pemeliharaan. Komponen wangian diasingkan dari ruang sekitar untuk mencegah kemungkinan kemerosotan rasa disebabkan oleh faktor -faktor seperti pengoksidaan, sehingga memperluas tempoh pengekalan produk. Penggunaan operasi perisa perisa cecair tidak mudah, tidak mudah dicampur secara merata, meningkatkan kandungan air produk perasa, supaya produk mudah untuk membentuk fenomena caking, dalam produk manis putih akan bertukar kuning, rasa hanya boleh ditambah ke permukaan, terdedah kepada ruang yang mengakibatkan volatilisasi yang cepat.