Jenis dan klasifikasi rasa dan wangian makanan

1. Kepelbagaian rasa dan wangian makanan
Perkadaran perisa makanan adalah sangat kecil, tetapi ia perlu menjalankan penilaian keselamatan dan kesihatan tertentu, dan hanya boleh digunakan selepas memenuhi keperluan peraturan kesihatan yang berkaitan. Terdapat banyak jenis perisa makanan, dibahagikan kepada pepejal dan cecair mengikut bentuk dos. Perisa pepejal mempunyai perisa mikrokapsul dan sebagainya. Perisa cecair boleh dibahagikan kepada perisa larut air, perisa larut minyak dan perisa emulsi. Di samping itu, ia juga boleh dikelaskan mengikut perisa dan kegunaan.
Perisa mikrokapsul diperbuat daripada perisa dan agen salutan (seperti kanji yang diubah suai, dsb.) melalui pengemulsian dan pengeringan semburan, yang mempunyai ciri-ciri mencegah pengoksidaan dan kehilangan pengewapan, dan terutamanya digunakan untuk menambah perisa pada minuman pepejal dan perasa. Esen larut air diperbuat daripada air suling atau etanol sebagai pelarut dan rempah yang boleh dimakan, terutamanya digunakan dalam minuman ringan dan perisa lain. Perisa larut minyak dibuat dengan mencampurkan propilena glikol dengan perisa makanan, dsb., terutamanya digunakan untuk pemanis gula-gula dan biskut. Esen pengemulsi ialah fasa minyak yang terdiri daripada perisa makanan, minyak makanan, pengawal selia graviti tentu, antioksidan, pengawet, dsb., dan fasa air yang terdiri daripada pengemulsi, pewarna, pengawet, pemekat, agen masam dan air suling, dsb., yang dibuat melalui pengemulsian dan homogenisasi tekanan tinggi, terutamanya digunakan untuk minuman ringan dan minuman sejuk, peningkatan perisa, pewarna atau kekeruhan.

2. Pengelasan rasa dan wangian makanan
Perisa makanan merupakan bahan tambahan makanan yang penting dalam industri makanan. Dalam bahan tambahan makanan, ia adalah badannya sendiri, terdapat lebih daripada seribu jenis. Jenis perisa boleh dibahagikan kepada:
(1) Perisa semula jadi. Ia merupakan bahan semula jadi sepenuhnya yang diekstrak daripada tumbuhan dan haiwan semula jadi (rempah ratus) melalui kaedah fizikal. Biasanya, pembawa bahan aroma semula jadi boleh didapati daripada buah-buahan, organ haiwan, daun, teh dan biji benih. Kaedah pengekstrakan adalah pengekstrakan, penyulingan dan pemekatan. Ekstrak vanila, ekstrak koko, ekstrak strawberi dan sebagainya boleh didapati melalui kaedah pengekstrakan. Minyak pudina, minyak adas, minyak kayu manis (osmanthus), minyak kayu putih boleh didapati melalui penyulingan. Minyak oren, minyak lemon dan minyak sitrus boleh didapati melalui penyulingan. Jus epal pekat, jus mangga pekat, jus oren pekat dan sebagainya boleh didapati melalui kaedah pemekatan. Terdapat lebih daripada 5,000 bahan mentah yang boleh mengekstrak perisa makanan di dunia, dan lebih daripada 1,500 biasa digunakan.
(2) Perisa identiti semula jadi. Perisa jenis ini diperoleh melalui rawatan kimia bahan mentah semula jadi atau sintesis tiruan dan bahan perisa semula jadi yang sama persis dengan bahan kimia yang sama.
(3) Perisa sintetik. Ia diperoleh melalui sintesis buatan dan kaedah kimia lain dan belum disahkan bahawa molekul kimia semula jadi bahan tersebut. Jika terdapat di alam semula jadi dan mendominasi molekul kimia yang sama, ia bersamaan dengan perisa semula jadi. Selagi terdapat bahan mentah dalam pati tersebut, ia adalah sintetik, iaitu pati sintetik buatan.
⑷ Perisa yang disediakan melalui kaedah mikrob. Ia merupakan intipati yang diperoleh melalui penapaian mikrob atau tindak balas enzimatik.
(5) Esen reaktif. Perisa jenis ini berasal daripada tindak balas Maillard iaitu pemanasan protein dan gula penurun, dan sering digunakan dalam daging, coklat, kopi, aroma malt.

Mengikut status klasifikasi perisa, perisa makanan termasuk: perisa cecair (larut air, larut minyak, pengemulsi), yang mana bahan aroma menyumbang 10%-20%, pelarut (air, propilena glikol, dll.) menyumbang 80%-90%; Perisa emulsi, termasuk pelarut, pengemulsi, gam, penstabil, pigmen, asid dan antioksidan, 80%--90%; Perisa serbuk, yang mana bahan aroma menyumbang 10%-20%, pembawa menyumbang 80%-90%.

Perkembangan perisa serbuk adalah pesat, dan ia mempunyai pelbagai aplikasi dalam minuman, snek, barangan bakar dan sebagainya. Terdapat tiga jenis perisa serbuk yang biasa digunakan:
(1) Perisa serbuk dalam bentuk campuran: beberapa bahan perisa serbuk dicampurkan antara satu sama lain, seperti serbuk lima rempah, serbuk kari, dan sebagainya; Kebanyakan aroma ini berasal daripada rempah tumbuhan semula jadi, dan dalam penyediaan perisa daging; Serbuk vanila, vanili, dan sebagainya, juga merupakan perisa serbuk dalam bentuk campuran.
(2) Perisa serbuk dalam bentuk penjerapan: intipati sangat terserap pada permukaan pembawa, dan komposisi perisa ini harus mempunyai volatiliti yang rendah; Pelbagai perisa daging kebanyakannya adalah perisa serbuk dalam bentuk terserap.
(3) Bentuk salutan perisa serbuk mikrokapsul adalah perisa serbuk yang paling banyak digunakan dalam industri makanan hari ini.
Mikrogelatinisasi perisa adalah cara khas untuk pembungkusan, pengasingan, pemeliharaan, pelepasan perlahan dan pengawetan cecair perisa, tujuan utamanya adalah untuk mengekalkan perisa asal untuk masa yang lama, dan memelihara perisa dengan lebih baik untuk mencegah kemerosotan perisa yang disebabkan oleh pengoksidaan dan faktor lain.
Kesan ini mempunyai kepentingan khusus dan kebolehgunaan yang luas kepada perisa serbuk lain dalam aplikasi industri makanan. Secara ringkasnya seperti berikut: pengeluaran minuman pepejal tradisional kebanyakannya menggunakan kaedah pengeringan semburan, kaedah pengeringan vakum dan kaedah pengeringan mendidih untuk menghasilkan, proses pengeluaran menggunakan perisa cecair, perlu dipanaskan untuk mengeluarkan pelarut, rasa produk akan terjejas.

Kaedah pencampuran serbuk kering digunakan dalam penghasilan minuman pepejal. Dalam proses pengeluaran, pelbagai bahan serbuk dicampurkan terus dengan pati serbuk mikrogel, tanpa pemanasan, dan rasa produk kekal tidak berubah. Penggunaan perisa serbuk granul mikrogel untuk minuman pepejal mudah dikendalikan, mudah dicampur sekata, tidak meningkatkan suhu produk perisa, produk mengekalkan keadaan serbuk asal, dan tidak akan berubah warna dalam produk putih bergula.
Oleh kerana komponen wangian dikapsulkan di dalam kapsul, kehilangan pengewapan terhalang, sekali gus memanjangkan masa pemeliharaan. Komponen wangian diasingkan dari ruang sekeliling untuk mengelakkan kemungkinan kemerosotan rasa disebabkan oleh faktor-faktor seperti pengoksidaan, sekali gus memanjangkan tempoh pengekalan produk dengan ketara. Penggunaan operasi perisa cecair tidak mudah, tidak mudah dicampur secara sekata, meningkatkan kandungan air produk perisa, supaya produk mudah membentuk fenomena pengekstrakan, dalam produk putih bergula secara beransur-ansur akan bertukar menjadi kuning, perisa hanya boleh ditambah ke permukaan, terdedah kepada ruang yang mengakibatkan pengewapan cepat, mengekalkan masa wangian adalah pendek, kawasan besar sentuhan perisa dengan udara, mudah terdedah kepada pengoksidaan, menggalakkan kemerosotan rasa, tempoh pengekalan yang pendek.